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湘菜的三個特點

2019-12-23
?一、刀工精妙,形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多,具體運用,演化參合,使菜肴千姿百態變化無窮。諸如“發絲百頁”細如銀發,“梳子百頁”形似梳齒,“溜牛里脊”片同薄紙,更有創新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”,刀法奇異形態逼真,巧奪天工。湘菜刀工之妙,不僅著眼于造形的美觀,還處處顧及到烹調的需要,故能依味造形,形味兼備。如“紅煨八寶雞”,整雞剝皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人嘆為觀止,而且肉質鮮軟酥潤,吃時滿口生香。

? ??二、長于調味,酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味,注重主味的突出和內涵的精當。調味工藝隨原料質地而異如急火起味的“溜”,慢火浸味的“煨”,選調味后制作的“烤”,邊入味邊烹制的“蒸”,等等。味感的調攝精細入微。而所使用的調味品種類繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復合口味的菜肴,湖南還有一些特殊調料,如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”,質優味濃,為湘菜增色不少。湘菜調味,特色是“酸辣”,以痘為主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關。湖南大部分地區地勢較低,氣候溫暖潮濕,古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效,故深為湖南人民所喜愛。久而久之,便形成了地區性的、具有鮮明味感的飲食習俗。

? ??三、技法多樣,尤重煨。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝,經過長期的繁衍變化,到現代,技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”,在調味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等,都講究小火慢,原汁原味。諸如“組庵魚翅”晶瀅醇厚,“洞庭金龜”汁純滋養等,均為湘菜中的佼佼者。

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